Poudre de pullulane à 98 % CAS 9057-02-7

Le pullulane est un polysaccharide naturel hydrosoluble produit par la fermentation d'Aureobasidium pullulans, découvert par R. Bauer en 1938. Ses molécules sont principalement composées d'unités de maltotriose liées par des liaisons α-1,6-glycosidiques, avec une masse moléculaire moyenne de 2 × 10⁵ Da (environ 480 unités de maltotriose). Le pullulane possède des structures et des propriétés uniques, notamment une solubilité élevée, la capacité de former un film, des propriétés de barrière aux gaz, une plasticité et une viscosité adéquates, tout en étant non toxique, incolore, insipide et facilement soluble dans l'eau.

Grâce à ses excellentes performances, le pullulane est largement utilisé dans des secteurs tels que la pharmacie, l'agroalimentaire, le pétrole et la chimie. Il sert d'agent d'enrobage et d'épaississant dans les confiseries, les chocolats, les films, les assaisonnements composés et les jus de fruits et légumes. Il joue également un rôle important dans l'emballage alimentaire, la conservation des fruits et la fabrication de capsules pharmaceutiques. De plus, le pullulane possède de bonnes propriétés de barrière à l'oxygène et le film qu'il forme est stable, écologique et biodégradable par les micro-organismes, ce qui lui vaut le surnom de « plastique non polluant ».

Le pullulane, un additif alimentaire récent, est utilisé au Japon depuis plus de 20 ans et bénéficie de la certification GRAS (Generally Recognized As Safe) aux États-Unis. Ses matières premières sont abondantes (glucose, saccharose ou amidon, par exemple) et il est produit par fermentation microbienne. Le pullulane présente de vastes perspectives d'application et un intérêt économique important dans l'industrie pharmaceutique, l'emballage alimentaire, l'agriculture et la transformation du tabac.

Le pullulane a fait l'objet de tests de toxicité aiguë, subaiguë et chronique, ainsi que de tests de mutagénicité. Même à la dose létale 50 (DL50) de 15 g/kg, il ne provoque aucune toxicité ni aucun trouble chez les organismes vivants. Il est donc parfaitement sûr pour une utilisation dans les industries agroalimentaire et pharmaceutique.

Le pullulane se dissout rapidement dans l'eau froide ou chaude, sa vitesse de dissolution étant plus de deux fois supérieure à celle de la carboxyméthylcellulose ou de l'alginate de sodium. Sa solution est neutre, non ionique, non gélifiante et non cristalline. Il peut être mélangé à d'autres polymères hydrosolubles tels que la carboxyméthylcellulose et l'alginate de sodium, mais est insoluble dans les solvants organiques comme l'éthanol et le chloroforme.

Le pullulane possède une structure moléculaire linéaire, une faible viscosité en solution aqueuse et ne forme pas de colloïde. Il est peu affecté par le pH ou les sels (comme le sel de table), conservant une viscosité stable. En présence d'éléments tels que le bore ou le titane, sa viscosité augmente fortement. Il peut se décomposer partiellement et perdre de la viscosité si le pH est inférieur à 3 ou s'il est exposé à une chaleur prolongée.

Bien que sa viscosité soit faible, le pullulane est un fluide newtonien doté d'un excellent pouvoir lubrifiant, ce qui le rend adapté aux assaisonnements composés comme les sauces.

Le pullulane possède une forte adhérence et peut sécher et adhérer de manière stable aux aliments, notamment secs, après pulvérisation. Son pouvoir gélifiant élevé le rend idéal comme liant pour les comprimés ou les granulés.

Le pullulane possède d'excellentes propriétés de revêtement et peut facilement recouvrir les surfaces des aliments, des métaux, etc. Sa solution aqueuse forme un film incolore, transparent et très soluble dans l'eau, doté de propriétés de barrière aux gaz, de rétention des arômes, de résistance aux huiles et d'isolation électrique. Il peut être utilisé pour apporter de la brillance et préserver la fraîcheur des aliments.

Le pullulane est un polysaccharide non digestible, semblable à la cellulose et à l'agar-agar, qui ne se décompose pas sous l'action des enzymes digestives animales en quelques heures. Cette propriété le rend utile pour la production d'aliments et de boissons hypocaloriques.

L'ajout de petites quantités de pullulane peut améliorer la texture, retenir l'humidité, rehausser la sensation en bouche et la qualité, prévenir le vieillissement et augmenter le rendement des produits alimentaires.

Le pullulane peut être facilement moulé ou filé en produits ou fibres comestibles et solubles dans l'eau par chauffage et pressurisation avec de l'eau.

Le pullulane est largement utilisé dans des secteurs tels que la pharmacie, l'agroalimentaire, l'industrie légère et la chimie. Figurant parmi les additifs alimentaires récemment introduits, il peut servir d'agent d'enrobage et d'épaississant dans des produits comme les confiseries, les enrobages de chocolat, les films, les assaisonnements composés et les jus de fruits et légumes. La solution aqueuse de pullulane possède un goût doux et rafraîchissant, ce qui améliore significativement la qualité des aliments et en fait un agent épaississant et un exhausteur de goût efficace.

Dans l'industrie agroalimentaire, l'ajout de petites quantités de pullulane peut améliorer considérablement la qualité des aliments :

● Gâteau de poisson : Rehausse la saveur et améliore la qualité.

● Tofu : Conserve la saveur du soja et simplifie le processus de production.

● Sauce soja, assaisonnements, cornichons, poisson et crevettes cuits au sucre, etc. : Stabilisent la viscosité, augmentent l'épaisseur et procurent une texture plus lisse.

Les propriétés multifonctionnelles du pullulane lui confèrent une valeur considérable dans l'industrie alimentaire.