Ouvrir un nouveau chapitre en matière de santé : comment le bêta-glucane d’avoine à 70 % révolutionne les aliments fonctionnels
Structure du bêta-glucane d'avoine
L'avoine est principalement composée d'une enveloppe et d'un endosperme, ce dernier étant enveloppé par le péricarpe, le tégument, la couche d'aleurone et la couche sous-aleuronique. bêta-glucane d'avoine Le bêta-glucane d'avoine est principalement localisé dans la paroi cellulaire de l'albumen des grains et se présente également sous forme de nombreux agrégats dans la couche sous-aleuronique. Ce polysaccharide linéaire, visqueux, non ramifié et de masse moléculaire élevée est constitué de β-D-pyranose glucose liés par 30 % de liaisons glycosidiques β-(1→3) et 70 % de liaisons glycosidiques β-(1→4). Sa masse moléculaire relative varie de 4,4 × 10⁴ à 3,0 × 10⁸.
Des recherches et analyses ont montré que le bêta-glucane de haute pureté est neutre, blanc et insipide, et que sa solution devient visqueuse après dissolution dans l'eau. Sa structure moléculaire est stable, insoluble dans les solvants organiques tels que l'éthanol et l'acétone, quasiment insensible aux variations de pH et possède une forte capacité de rétention d'eau.
Effets sur les soins de santé :
Elle a la capacité d'améliorer la flore intestinale et de favoriser le péristaltisme de l'intestin grêle.
Il a pour effet de faire baisser la glycémie et le taux de lipides sanguins.
Elle a pour effet de renforcer l'immunité de l'organisme
Il a pour effet de prévenir et de traiter les caries dentaires.
Elle favorise la cicatrisation des plaies et contribue à la réparation et à la régénération des tissus corporels.
Applications fonctionnelles dans l'industrie alimentaire :
- Application dans les produits à base de farine
L'ajout de farine d'avoine enrichit non seulement la valeur nutritive du pain, mais améliore également la résistance au pétrissage de la pâte. La capacité exceptionnelle de rétention d'eau du β-glucane d'avoine prolonge par ailleurs la durée de conservation du pain.
Des études ont montré qu'avec un ajout de 6 % de fibres alimentaires d'avoine, les propriétés sensorielles et divers indicateurs du gâteau sont optimaux. Zhai Aihua et ses collaborateurs ont constaté, lors de leurs recherches et du développement d'un pain nutritif à base de flocons d'avoine, qu'avec l'ajout de 15 % de poudre d'avoine, 1 % d'émulsifiant et 0,3 % d'oxydant, la teneur en protéines du pain obtenu était 1,57 fois supérieure à celle du pain ordinaire, et sa teneur en fibres alimentaires était 9,64 fois supérieure.
- Application dans les produits carnés
Améliorer la capacité de rétention d'eau et d'huile, améliorer la saveur sensorielle
L'ajout de colle d'avoine (β-glucane d'avoine) à la viande hachée a permis d'améliorer sa capacité de rétention d'eau et d'huile. De plus, ses propriétés organoleptiques se sont également améliorées : elle est plus savoureuse, plus fraîche, plus juteuse et plus élastique. Le dosage optimal est le suivant : 3 g de gras pour 7 g de maigre, 2,5 g de colle d'avoine, 2,5 g d'amidon et 2,0 g de carraghénane.
L'expérience a révélé que la structure alvéolaire du bêta-glucane d'avoine est la principale raison de ses excellentes propriétés d'adsorption, de rétention d'eau et d'huile. Incorporé aux produits carnés, ce matériau unique soutient les tissus et réduit la perte d'eau lors de la transformation. De plus, le bêta-glucane d'avoine possède un goût gras et peut être utilisé comme substitut de matière grasse dans les produits carnés. Par exemple, dans les saucisses, il permet de réduire la quantité de matières grasses et d'amidon, améliorant ainsi la saveur et le goût.
- Application dans les produits laitiers :
L'ajout de bêta-glucane d'avoine à un yaourt lui confère une texture onctueuse, un goût délicat et une saveur lactée riche, ainsi que d'excellentes propriétés organoleptiques. Ce polysaccharide visqueux augmente la viscosité du yaourt et lui donne un effet épaississant. Bien que le yaourt contienne de nombreux probiotiques bénéfiques à la santé intestinale et que son milieu soit acide, le bêta-glucane d'avoine y reste stable, préservant ainsi sa capacité de rétention d'eau et sa viscosité pendant toute sa durée de conservation.
Le bêta-glucane d'avoine peut également servir de substrat de fermentation pour les probiotiques tels que les bifidobactéries et les bactéries lactiques. Jia Jianbo a utilisé de l'avoine et du lait écrémé en poudre comme matières premières principales pour fabriquer un lait végétal à base d'avoine contenant des principes actifs et présentant des bienfaits pour la santé. La teneur en bêta-glucane d'avoine de ce produit était de 180 mg/L et le nombre de bactéries viables de 10¹¹/mL.
Ce composé peut être utilisé comme épaississant et stabilisant dans la fabrication de crèmes glacées. Le β-glucane d'avoine a été mélangé à de la gomme de guar et de la CMC pour former un stabilisant composite, puis incorporé à la crème glacée en différentes proportions afin d'étudier ses effets sur la viscosité, le taux d'expansion, la résistance à la fonte et les propriétés organoleptiques de la crème glacée. Les résultats expérimentaux montrent qu'après l'ajout de 0,2 % de β-glucane d'avoine à une crème glacée allégée, celle-ci présente un meilleur goût, une meilleure résistance à la fonte, ainsi qu'une viscosité et un taux d'expansion significativement améliorés.
- Autres applications
Le bêta-glucane d'avoine est également largement utilisé dans d'autres secteurs de l'industrie alimentaire, tels que les comprimés à croquer de fibres d'avoine, les galettes d'avoine, le tofu à l'avoine lactone, le repas nutritif à base d'avoine et de matsutake, le vinaigre d'avoine, le jerky de viande d'avoine aux fruits et légumes composés, les nouilles instantanées à l'avoine, le fromage d'avoine, le porridge d'avoine et le vin santé nutritif à base d'avoine, etc.